Molho Périgueux

Ingredientes

• 500 ml de caldo de carne Battutos
• 50 g de trufas negras, finamente picadas
• 50 ml de Madeira ou conhaque
• 50 g de manteiga
• 1 chalota pequena (ou cebola roxa), finamente picada
• 1 dente de alho, picado
• 2 g de sal
• 1 g de pimenta-do-reino
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Modo de Preparo

Preparo das Trufas:

• Em uma tigela pequena, coloque as trufas picadas e cubra com o Madeira ou conhaque. Deixe marinar por cerca de 30 minutos para que as trufas absorvam o sabor.

Refogar os Aromáticos:

• Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo médio.
• Adicione a chalota e o alho, e refogue até que estejam macios e translúcidos, cerca de 3-4 minutos.

Adicionar a Marinada de Trufas:

• Adicione a mistura de trufas e Madeira (ou conhaque) à panela com a chalota e o alho.
• Cozinhe por 2-3 minutos para permitir que o álcool evapore e os sabores se combinem.

Incorporação do Demi-Glace:

• Adicione o molho demi-glace à panela e misture bem.
• Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 10-15 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse ligeiramente e os sabores estejam bem incorporados.

Ajuste de Temperos:

• Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
• Prove e ajuste os temperos conforme necessário.

Servir:

O molho Périgueux é ideal para acompanhar carnes nobres, especialmente filé mignon e outros cortes de carne bovina.